純南島原​​​​食材でつくる至極の一皿

MINAMI
SHIMABARA
SPECIAL
RECIPE

原川慎一郎の純南島原レシピ
原川慎一郎の純南島原レシピ
原川慎一郎の純南島原レシピ
原川慎一郎の純南島原レシピ
原川慎一郎の純南島原レシピ

在来種野菜とナチュラルワインのレストラン「BEARD」オーナーシェフの原川慎一郎氏が、南島原市の食材を使用した「そうめんアレンジレシピ」「子どもが喜ぶ野菜レシピ」「プロが作る野菜のごちそうレシピ」の、3種のレシピを考案しました。旬のうまみを引き出し、野菜本来の力強い味わいを活かした一皿で、料理初心者でも手軽に楽しめるレシピです。

Chef's personality

料理人　原川慎一郎

島原半島の"生きた野菜"に惚れ込み東京から長崎に移住し、オーガニックやローカルフードを大切にする食文化の先駆けとなるレストラン「BEARD」をオープン。店舗には原川氏の料理を求めて全国各地から客が訪れる。COURRiER japonより発表された「2023年に世界が注目した日本人100人」の1人に選出。夢は、「郷土色豊かなヨーロッパのように、日本の各地域や土地が本来もっている豊かさに誇りをもって、すべての地方が楽しくなること」。

MENU

Carrot

梅のキャロットラペ​そうめん

Potato

丸ごとザクザク​
スウェーデン式
​フライドポテト​

Onion

厚切り玉ねぎの
ロースト
卵黄ソース添え

Carrot

梅のキャロットラペ
​そうめん

そうめん、ちょっとの工夫で
驚くほどおいしく

夏といえば島原手延そうめん。でも、ただのそうめんだけじゃつまらない。そこで、野菜たっぷりのヘルシーアレンジを一皿。シャキシャキに削ったにんじんを、梅と生姜、お酢でキリッとさっぱり味付け。夏バテ気味でも、胃腸がお疲れでも、不思議とするっと食べられて、気づけば元気が戻ってくる。そんな一皿、いかがでしょう？

~ ingredient ~

使用する純南島原食材

~ how to cook ~

梅のキャロットラペ​そうめんの作り方

調理時間
約 20 分
材料（2人前）
にんじん 1/2本
玉ねぎ みじんぎりで大さじ1
島原手延そうめん 2束
梅干し 小さじ1
しょうが 小さじ1
梅酢（またはお酢） 小さじ1
菜種油 大さじ1
めんつゆ 適量（うすめ）
作り方
  1. にんじんは皮付きのまま、しりしり器でザクザク削る。
  2. 梅干しは種を取って包丁でトントンたたく。使うのは1/2個分くらい。昔ながらのしょっぱい梅干しがベスト。
  3. しょうがはよく洗って水気を切る。繊維に垂直におろし金を当てて、円を描くようにすりおろす。
  4. 削ったにんじん、たたいた梅干し、すりおろしたしょうがをボウルにIN。菜種油をひと回しして、ざっくり混ぜる。
  5. 玉ねぎをみじん切り。サイズは適当でOK。大きめにして食感を楽しむのもアリ。
  6. みじん切り玉ねぎに梅酢を絡めたら、④のボウルへ。梅酢がなければ普通のお酢でも◎。
  7. そうめんを茹でたら、氷水で一気に締める。
  8. 冷たいめんつゆを器に注ぎ、しっかり水気を切ったそうめんを盛る。仕上げにキャロットラペをのせ、あればにんじんの葉をトッピング。完成！
~ ingredient ~

シェフのひと手間

  • すりおろし器であえて“粗く”

    にんじんは包丁できれいに切らず、あえてしりしり器で豪快に削る。 皮付きのまま、グッと力を込めて、太め＆粗めに。多少の厚みがあった方が食感が楽しい。最後の方は指を切らないようゆっくりと。

  • 玉ねぎはお酢に漬けて​​​

    みじん切りにした玉ねぎは、梅酢（またはお酢）に2〜3分ほど漬ける。これだけで辛味が和らぎ、さっぱりと食べやすくなる。ちょっとのひと手間で、仕上がりがグッと変わる。

  • そうめんは氷水で締める​​

    そうめんは氷水でキュッと締める。余熱を止めてコシを出し、表面のデンプンや油もしっかりオフ。仕上げに水気をしっかり切れば、味がぼやけずシャキッとしたそうめんに。

Potato

丸ごとザクザク
スウェーデン式フライドポテト

ローストして、割って、揚げる。
3ステップで極上ポテト

じゃがいもを皮付きのままローストしてから揚げるフライドポテト。スウェーデン人の友達に教えてもらったレシピなのですが、さすがじゃがいもが主食の国だけあって、アレンジの引き出しが豊富なんです。皮ごとだから栄養もしっかり取れるし、カリッとホクホクの食感は子どもも喜ぶはず。

~ ingredient ~

使用する純南島原食材

~ how to cook ~

丸ごとザクザク
スウェーデン式フライドポテトの作り方

調理時間
約 65 分
材料（2人前）
じゃがいも 適量
菜種油 適量
塩 適量
オリーブオイル 適量
マヨネーズ 適量
黒胡椒（大人用アレンジに） 適量
作り方
  1. じゃがいもは皮付きのまま。 きれいに洗ったら水分を拭き取り、そのまま耐熱皿に並べる。
  2. オリーブオイルと塩をざっとまぶす。
    ここで味のベースが決まる。
  3. 160〜180℃のオーブンでじっくり40分ロースト。
    じゃがいもの大きさで時間は調整を。
  4. ぐっと押してみて、少しへこむくらいになったらOK。取り出す。
  5. 包丁は使わない！
    乾いたふきんやキッチンペーパーを使って、手で圧をかけてガシッと割る。
  6. そのまましばらく放置。表面が乾くまで待つのがカリッと仕上げるコツ。
  7. 140〜160℃の油で、割った断面から揚げ、両面を揚げる。
    両面カリッとしたら取り出し、断面を下にして油をきる。
  8. 仕上げの塩はしっかりめに。大人向けには黒胡椒をプラスするとさらにおいしく。
  9. マヨネーズを添えたら、完成！
~ ingredient ~

シェフのひと手間

  • 熟成じゃがいもが最高

    春の新じゃがより、秋に収穫して少し寝かせたじゃがいもがベスト。皮がシワシワになり、水分が抜けると甘みが増して、ホクホク感もアップ。家に余ってるじゃがいもも、新聞紙などに包んで遮光し、芽をとりながら保存すれば立派な熟成じゃがいもに。

  • 包丁NG。手で割るべし​​

    オーブンで焼いたじゃがいもは、包丁じゃなく手で割るのが正解。いきなり半分にせず、片手で圧をかけてヒビを入れ、裂け目から割る。こうすると断面がザクザクになり、揚げたときの食感が段違い。

  • 乾燥タイムがカリッと仕上げるカギ

    割ったあとはすぐ揚げない。しばらく放置して表面の水分を飛ばすと、よりカリッと仕上がる。乾燥させてから冷凍すれば、食べたいときにすぐ揚げて楽しめるのもポイント。時間のあるときに冷凍ストックを作っておこう。

Onion

​厚切り玉ねぎのロースト
卵黄ソース添え

厚切り玉ねぎ、
焼くだけで主役級のごちそうに。​​

ただ焼くだけなのに、驚くほどおいしくなるのが玉ねぎのポテンシャル。厚めの輪切りにして、じっくり蒸し焼きにするだけで、甘みがグッと引き出されて、とろけるような食感に。そこに濃厚な卵黄ソースをとろりとかければ、一気にプロの味に変わります。噛めばジュワッと広がる玉ねぎの甘みとコクは主役級のおいしさ。肉なしでも大満足、そんなひと皿です。

~ ingredient ~

使用する純南島原食材

~ how to cook ~

​厚切り玉ねぎのロースト 卵黄ソース添えの作り方

調理時間
約 20 分
材料（2人前）
玉ねぎ（大） 1個
菜種油 適量
塩 少量
★ 酒 大さじ2
★ みりん 大さじ2
★ さとう 小さじ1
卵黄 1個分
一味唐辛子 適量
つけあわせ 豆腐や青菜など、旬の野菜をお好みで
作り方
  1. まずは卵黄ソースから。
    小鍋に★の材料を入れ、弱火でじっくり煮詰める。とろみと照りが出て、半量くらいまで煮詰まったらOK。
  2. 泡立て器で卵黄をしっかり混ぜる。
    空気を含ませて白っぽくなったら、①のソースを少しずつ加えながら手を止めずに混ぜ続ける。
  3. 玉ねぎは繊維を断ち切るように、厚めの輪切りに。
    1.5cm幅に切ることで、口当たりが柔らかく、味もしっかりしみ込む。
  4. フライパンでじっくりロースト。
    菜種油を熱し、中〜弱火で焼き始める。蓋をして2〜3分蒸し焼きにし、玉ねぎの甘みを引き出す。
  5. いい焼き色がついたら、そっと裏返す。
    このタイミングで塩を少々。両面に焼き色がついたら、火を止める。
  6. お皿に盛って、卵黄ソースをたっぷりかける。
    仕上げに一味唐辛子をひとふり。ピリッとした辛さが、玉ねぎの甘みを引き立てる。
  7. 豆腐や茹でた青菜を添えて完成！
    ソースを絡めながら食べると、まるですき焼き風の味わいに。
~ ingredient ~

シェフのひと手間

  • 玉ねぎは繊維を断つように輪切りに

    玉ねぎは薄すぎず厚すぎない1.5cm幅の輪切りにするのがポイント。これ以上薄いと形が崩れやすく、厚いと火が通りにくい。 繊維を断ち切るので火を通すと水分が出て、口当たりがやわらかくなり、味の染み込みもアップ。

  • 蒸し焼きで甘みを引き出す

    厚切りにした玉ねぎをフライパンで蒸し焼きにすると、じっくり火が入って水分がじんわり染み出し、蒸気となって内部をじっくり加熱。 これが甘みと旨みを引き出し、とろっとジューシーな食感を生む秘訣。焦げ目がついた表面は香ばしく、中はとろっとジューシーに。

  • 卵黄は空気を含ませてふんわりと

    卵黄は​白っぽくなるまでしっかり混ぜてから、煮詰めたソースを少しずつ加えるのがポイント。温かいソースで、卵黄に熱を与えながら、素早く混ぜてダマになるのを防ぐべし。